Medzi Yunyunmiručne vyrábané nápoje, chuť šálkykávuzávisí najmä od remeselnej zručnosti sládka.Existuje príliš veľa premenných, ktoré ovplyvňujú kvalitu kávy a ako spotrebitelia sa môžeme rozhodnúť len ako dlho je káva studená a ako dlho pred pitím.Ak si kávu pripravujete sami doma, aj keď máte v ruke všetky kávové zrná a náradie, zdá sa, že sa kvalitou nevyrovnátekaviareň.Veď ako sa dá pripraviť šálka kávy porovnateľná s kaviarňou?
Veľa praxe nie je problém, ale spoluautor knihy „Water for Coffee: Science Story Manual“ a docent výpočtových materiálov a chémie na Oregonskej univerzite Christopher Hendon je presvedčený, že prípravári musia ovládať aj princípy chémie a fyziky zároveň.Premenné ako teplota vody, kvalita vody, distribúcia častíc, pomer vody k prášku a použitý čas ovplyvnia výslednú chuť šálky.Aby ste si pripravili dobrú kávu, musíte sa naučiť ovládať tieto premenné.
Všeobecne povedané, hustota prísad (organické kyseliny, anorganické kyseliny, heterocyklické zlúčeniny, produkty reakcie Mena atď.) kávy, na ktorú sme zvyknutípitiesa delí na dva druhy: jeden má obsah 1,2 – 1,5 %, ako má prekvapkávaná káva a druhý až 8 – 10 %., Napríklad espresso.Turecká káva, ako je ručné dierovanie, french press, sifónovanie, únik zo stroja alebo turecká káva priamo ohrievaná vodou z príkopovej vody, môže dosiahnuť hustotu 1,2 – 1,5 %;zatiaľ čo káva, ktorá je silná 8 – 10 % používa kávovar.Hustota zložiek kávy je do značnej miery neoddeliteľná od jej pôvodu, ale dôležité sú nasledujúce faktory.
1. Teplota a rýchlosť
Z vyššie uvedeného je zrejmé, že spôsoby varenia kávy s nízkym obsahom kávy sú rozdelené zhruba do dvoch kategórií: máčanie a kvapkanie.Z fyzikálneho hľadiska je najväčší rozdiel v tom, že kávové zrná majú pri namáčaní vyššiu teplotu ako kvapkanie.V skutočnosti časovo najnáročnejší proces extrakcie kávy nespočíva v rozpúšťaní kofeínu na povrchu častíc, ale v čakaní, kým aróma kávy prejde cez všetky častice a dosiahne spoj medzi vodou a kávou.Dĺžka používania sa líši v závislosti od teploty vody.Čím vyššie je teplo častíc kávových zŕn, tým viac lahodných zlúčenín z nich možno extrahovať.Ak je však teplota príliš vysoká, rozpustí vo vode viac nežiaducich zlúčenín a ovplyvní chuť.
Na druhej strane, ručné preplachovanie a iné spôsoby odkvapkávania vyžadujú určitý čas, kým voda pretečie kávovými zrnami.Doba lúhovania závisí od teploty vody a hrúbky kávových zŕn, preto je výpočet zložitejší.
2. Pomer kávových zŕn a vody
Pri použití metódy odkvapkávania predĺžia príliš jemné častice kávových zŕn čas prípravy a objem extrakcie.Sládok môže zvýšiť pomer vody ku kávovým zrnám znížením množstva kávových zŕn, no zároveň primerane skráti aj čas lúhovania.Odkvapkávanie je preto nepríjemnejšie ako namáčanie a dobrú kávu si môžete pripraviť, keď všetko viete.
3. Kvalita vody
Aj keď sú vyššie uvedené dva princípy urobené dobre, je ťažké zaručiť, že uvarená káva je správna.Hendon poukázal na to, že existujú dva ďalšie detaily, ktoré môžu ovplyvniť kvalitu kávy, jedným z nich je pH vody.
Káva je kyslý nápoj, preto je veľmi dôležité aj pH vody na varenie.Káva varená vodou s nízkym obsahom HCO₃⁻ (bikarbonátu) (známa aj ako mäkká voda) má vyššiu kyslosť;ak je káva uvarená vodou s vysokým obsahom HCO₃⁻ (tj tvrdá voda), neutralizuje silnú a výraznú kyslosť.Ideálne je na prípravu kávy použiť vodu so správnou chemickou látkou.Je však ťažké zistiť koncentráciu HCO₃⁻ vo vode z vodovodu.Hendon odporúča, aby ste na prípravu kávy vyskúšali minerálnu vodu Evian s jedným z najlepších obsahu HCO₃⁻ (až 360 mg na liter)., Porovnajte účinky oboch.
4. Distribúcia častíc
Každý starší milovník kávy vám potvrdí, že čepeľové mlynčeky nie sú najlepšie nástroje na mlynčeky, pretože kávové zrná, ktoré melú, majú rôznu hrúbku, čo nie je dobré na extrakciu.Najlepšie je použiť mlynček na otrepy, ktorý pomocou dvoch paralelných prevodov melie kávové zrná postupne a efekt je rovnomernejší.
O ideálnej hrúbke sa vždy viedli polemiky.Hovorí sa, že čím jemnejšie sú kávové zrná pomleté, tým lepšie, maximalizuje povrch častíc a uľahčuje extrakciu najlepšej a najsilnejšej kávovej chuti;tiež sa hovorí, že čím hrubšie, tým lepšie, aby sa predišlo nadmernému vyťahovaniu, aby sa uvoľnila štipľavosť.Hendon verí, že hrúbka závisí od jeho vlastného vkusu.
Čas odoslania: 14. júla 2021